Temperos na alimentação – parte I

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Os temperos são responsáveis pela faceta espiritual da nossa alimentação. A arte de temperar requer um equilíbrio, uma pitada a menos é de menos, e uma pitada a mais é de mais. O método clássico de temperar é o “deita e prova”, variando como é natural a intensidade do sabor dos alimentos., os temperos têm de ajustar-se harmoniosamente a essas variações, por este motivo é que em algumas receitas se recomenda o “ajuste dos temperos”, e mesmo que não seja recomendado, deve ser sempre feito, conseguindo assim o toque mágico da perfeição.
Por princípio as “ervas aromáticas” deviam ser aplicadas apenas verdes, pois só assim se desprendem os aromas em completa pureza. Quando são secas, sofrem alterações de cheiro e qualidade, salvo raras excepções, como por exemplo os orégãos
Quanto as especiarias, devem ser moídas no momento que se utiliza. A pimenta, pimenta-da-jamaica, pimenta-longa, cravinho, noz-moscada, cominhos, entre outras, rendem mais quando moídas na altura da sua utilização. Para moer existem os moinhos que se compram e que são sempre um elemento decorativo nas cozinhas.
Segue uma lista dos temperos mais aconselháveis com os nomes científicos e as equivalências em francês, inglês, espanhol e italiano.

Açafrão crocus sativus
Outro nome comum: erva-ruiva
Francês: safran
Inglês: saffron
Espanhol: azafrán
Italiano: zafferano
Conhecido desde a mais remota antiguidade, o açafrão, da família dos vulgares crocos de jardim, é peso por peso, talvez o mais caro tempero do mundo. Cada flor de açafrão tem três estigmas e são esses frágeis filamentos que depois de colhidos manualmente um por um, e são desidratados pelo calor, tornando-se no produto final. São precisos 600.000 estigmas para perfazer um quilo.
O açafrão é indispensável na cozinha oriental e é considerado por alguns como o condimento supremo.

Açafroa carthamus tinctorius
Outro nome comum: açafrão-bastardo, açaflor, açafrol, cártamo, falso-açafrão, saflor, açafrão-das-indias
Francês: safran bâtard
Inglês: safflower
Espanhol: alazor, ou azáfran romé
Italiano: zaffrone, zafferanone, zafferano bastardo
Com origem no norte de África, dá-se bem em qualquer clima temperado. A açafroa funciona como elemento decorativo com as pétalas das suas muitas “alcachofras” alaranjadas, que depois de secas se tornam no substituto do açafrão. Das suas sementes extrai-se o óleo de cártamo para usos culinários.

Açúcar-de-cana saccharum offcinarum
Francês: sucre
Inglês: sugar
Espanhol: azúcar
Italiano: zucchero
Apesar de nos países nórdicos o açúcar ser extraído da beterraba, o que nós usamos é proveniente principalmente da cana-sacarina. O açúcar é muito utilizado nos doces e bolos, e por vezes é menosprezado noutros capítulos culinários. A cozinhar favas, ervilhas, sopas de hortaliça, em receitas com tomate ou vinho tinto, corta o excesso de acidez sem adoçar, tornando o áspero em macio, dando um toque de requinte.
Da cana-sacarina é também extraído o melaço ou mel-de-cana.

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